Sabores y Nostalgias.

Una aproximación a la cocina cotidiana del Siglo XX en La Araucanía.

 Clara Ahumada A.  y   Carlos Zúñiga J.

Temuco, Chile.

  "SCRIBENTES"

(Blog de Carlos Zuñiga J.)

Durante el segundo semestre del año 2009 y los primeros meses del 2010 desarrollamos una investigación sobre la cocina cotidiana  durante el siglo XX en la Región de La Araucanía-Chile en el marco del proyecto FONDART Regional “Sabores y nostalgias. Una aproximación a la cocina cotidiana del siglo XX en La Araucanía, folio Nº 2334-5 presentado en la Línea de Conservación y Promoción del Patrimonio Inmaterial en el área de Tradiciones y Expresiones Orales, modalidad de Investigación.

La investigación tuvo como propósito reconstruir, desde la tradición oral y la memoria, la historia de los ingredientes, artefactos y platos que constituyen la tradición culinaria cotidiana que alimentó a la Región de La Araucanía durante el siglo XX.  Se organizó a partir de las descripciones y relatos de un grupo total de 89 informantes. La selección de éstos se hizo a partir de criterios etarios y geográficos. Entrevistamos a mujeres y hombres, de preferencia mayores de 70 años, que hubiesen vivido en La Araucanía durante la mayor parte de su vida. Esto nos permitió registrar sus recuerdos e indagar en su memoria, permitiéndonos recorrer el siglo XX.

Entre los testimonios recopilados, encontramos relatos de chilenos criollo-mestizos, de mapuche (mapuche, pewuenche, lafkenche) y de descendientes de árabes, alemanes, italianos y franceses y abarcó las localidades de Temuco, Padre Las Casas, Carahue, Imperial, Lautaro, Angol, Lonquimay (Malalcahuello), Perquenco, Lumaco (Capitán Pastene), ‘Los Sauces’, Curacautín, Loncoche, Villarrica, Cunco, Curarrehue, Melipeuco, Pucón y Vilcún.

 

El libro consta de tres partes:

  • Primera parte: Elementos generales. Con una revisión de la literatura referida a la “cocina cotidiana” en La Araucanía, la que “ha significado revisar información a partir de una variedad de fuentes que inluyen “cronistas” de los siglos XVI al XVII, “viajeros” del siglo XIX, relatos testimoniales, naturalistas, etc.”

  • Segunda parte: Sabores y saberes en La Araucanía. Que constituye el grueso del libro relatando a través de las palabras de los propios habitantes de La Araucanía recuerdos recetas y particularidades del rico y sabroso recetario culinario de la región.

  • Tercera parte: Conclusiones: Con las consideraciones socioculturales de los autores acerca de la cocina cotidiana regional, su nutrición y consideraciones culinarias, en un mundo que se adentra en la globalización de los alimentos.

Fotos de fogones y alimentos acompañan al libro, convirtiéndolo en un libro que nos llena de nostalgias de sabores y tiempos que amenazan con desaparecer de nuestra cotidianeidad.

 

"La cocina --creada y recreada por cada cultura y comunidad (con su anexo inseparable, el lugar de comer, sus utensilios y accesorios propios)-- es un diseño en apariencia común y generalmente transparente al uso, obvio en sus funciones y propósitos, como tantos otros diseños (las ciudades pequeñas, la ropa cotidiana, un cartel con imágenes o un puente) sin embargo, como ellos, implica un proceso complejo de distinciones y el aprendiz de ellas.  Con excepción de los arquetipos fuente y biológico (en los que el objeto parece "decir" como usarse), hay algunas metáforas de orden natural, nada hay en la cocina --ni objeto alguno--  que por sí contenga "información" sobre su significado, dignidad, lugar en una jerarquía, etc.; éstas son abstracciones que residen en el contexto: un sentido inmerso en la red cultural de convencionalismos que  aprendemos; conocimientos cuyo aprendiz es posible gracias a ciertas estructuras innatas capaces de adquirirlos".  Fernando Martín Juez, Contribuciones para una Antropología del Diseño, Gedisa, Barcelona, 2002, Pág. 108.

Mientras todo esto pasaba y aparecía el nuevo hombre, una explosión de amor me hizo casarme con un hombre extraordinario y tener una hija maravillosa... a los cuales tenía que alimentar.  No por obligación, por amor.  sin embargo, el retorno a la cocina no me fue tan fácil.  Yo quería que mi hija conociera su pasado, comiendo lo mismo que yo había comido en mi niñez.  Lo malo fue que ya no me acordaba de las recetas de la familial  al principio, llamaba a mi madre por teléfono pero un día, apenada por mi falta de memoria, intenté recordar una receta por mí misma y fue así que descubrí que, efectivamente, como lo había sabido en mi niñez, era posible escuchar voces en la cocina.  oí con toda claridad a mi madre dictándome la receta paso a paso. Después, ya con un poco más de práctica, pude escuchar la voz de mi abuela muerta que me decía cómo preparar tal o cual platillo.  Y encontré que... Laura Esquivel, Íntimas suculencias, tratado filosófico de cocina. Ollero y Ramos Editores, Madrid, 1995, Pág. 19-20.

A fines del siglo XVI y comienzos del XVII la guerra de Arauco movilizó al sur del Bío-Bío tal cantidad de jóvenes varones, que dejaron a las niñas de los hogares copetudos de Santiago sin esperanzas de encontrar marido.  esto motivó, curiosamente, un éxodo de éstas hacia los conventos monacales.  En 1610 había solo ochenta monjas enclaustradas en los diversos conventos santiaguinos; en 1647, según el obispo Villarroel, sólo en el convento de las Agustinas había más de cuatrocientas. Por el carácter contemplativo que distinguió a estas monjas, no tuvieron más misión, como los subrayó Benjamín Vicuña Mackenna, que "la pacífica tarea de enseñar oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza".  Esto le imprimió su sello inconfundible a los dulces de  "mano de monja", porque lograron, en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionamiento que permitieron a la dulcería chilena alcanzar tan justa fama. Hernan Eyzaguirre Lyon, Sabor y saber de la cocina chilena. Editorial Andres Bello, 1987, Pág. 29.

Para concluir, volvamos a nuestro triangulo culinario.  Dentro de él trazamos otro triangulo representando recetas, al menos las más elementales: asados, hervidos y ahumado.  El ahumado y lo hervido son opuestos a la naturaleza del elemento intermediario entre el fuego y la comida, que es aire o agua.  Lo ahumado y lo asado son opuestos por el lugar más grande o más pequeño que se le da al elemento aire. Y lo asado y lo hervido por la presencia o ausencia de agua.  Los límites entre la naturaleza y la cultura, que podemos imaginar como paralela al eje del aire o al eje del agua, en cuanto a significado, poniendo lo asado y lo ahumado en el lado de la naturaleza, lo hervido en el lado de la cultura; y en cuanto al resultado, lo ahumado en el lado de la cultura, y lo asado y lo hervido en el lado de la naturaleza. Claude Levi-Strauss, El Triangulo Culinario.